Ma safranière naturelle : production artisanale de pistils de safran

La passion des plantes, de la nature, des grands espaces, et de la cuisine et m’ont amené tout naturellement à la culture de la fleur de safran. Je vous présente ici ma toute petite exploitation artisanale et vous propose d’acheter du safran, épice cultivé entièrement à la main.

Ma safranière comporte quatre petites parcelles pour une surface d’environ 500 mètres carré sur un jardin de 8000 mètres.

Mon jardin n’est pas traité, il est entièrement naturel,  je désherbe toutes les parcelles  à la main. La safranière est donc à la merci des limaces, des mulots, des rats taupiers, des lapins,  des taupes, des oiseaux et autres espèces animales. Je n’ai que peu de récolte, une petite centaine de grammes par an, c’est le prix à payer pour faire de la qualité 100% naturelle et vous proposer mon épice safran en filament.
Cette safranière est trop peu lucrative pour que j’en vive,  mais qui sait où nous mènent les chemins que nous suivons….. ?
Le reste du jardin comporte des arbres, des arbustes, un potager, un verger et des vivaces entièrement plantés (avec passion) par nos soins, les miens et ceux de mon époux. Ce havre  de verdure n’a jamais été traité chimiquement depuis 18 ans, ce n’est pas dans notre philosophie.
Quel est l’intérêt de vivre à la campagne si c’est pour se polluer l’atmosphère ?

safraniere

Qu’est ce que le safran?

Le safran, qui est un produit agricole, est issu du crocus sativus qui est une fleur à végétation inversée, elle fleurit entre fin septembre et fin novembre en France, pendant environ un mois, cela dépend de la météo.
La moitié des fleurs apparaissent en même temps sur 15 jours, 1 bulbe donne de 1 à 8 fleurs mais parfois il ne fleurit pas : il se repose !

Pour obtenir 1 kg de safran il faut entre 150 000 et 200 000 fleurs (soit 2 terrains de football) qu’il faut récolter, préparer une à une à la main et  déshydrater le plus rapidement possible : une vrai course contre la montre. Ce qui explique son prix élevé, c’est pourquoi c’est l’épice la plus contrefaite….

fleur safran

Comment bien choisir son safran ?

Pour éviter d’acheter un vulgaire ersatz de safran, il faut absolument l’acheter sous forme de pistils chez un producteur. Tout safran vendu à prix bas est suspect.
Le vieux safran aura une odeur piquante, le safran vendu en miettes est souvent vieux, le sois disant safran en poudre est souvent complété par des matières qui sont du souci, du paprika, du curcuma, du piment, des œillets d’inde, de tout… Les petites touffes de brins orangés sont la plupart du temps du safran du Mexique ( carthamus tinctorus) sans goût !!!!

Le pistil du safran colore en jaune et pas en rouge, d’où une de ses appellations le safran jaune.

J’ai fais l’acquisition  en ligne de safran iranien à 10€ le gramme pour voir la différence,. J’ai eu des pistils foncés tout secs, sans odeur et sans saveur. Je comprends que les gens soient déçus après ça s’ils pensaient utiliser la meilleure des épices… Il doit y en avoir du bon, encore faut-il le trouver. Comme celui du Maroc il est forcément beaucoup moins cher étant donné la différence du coût de revient.

Bienvenue sur ce site où vous trouverez des conseils d’utilisation de cette épice, des recettes toutes testées par mes soins, ainsi qu’une ballade au jardin.

Comment bien utiliser le safran ?

Règles de base (un article plus complet sur les conseils d’utilisation du safran est disponible) :

1°) Le safran à besoin de temps, plus il infuse, plus le goût est optimum : l’idéal entre 3 h et une journée entière. Un défi à notre époque moderne !!!!! Vous pouvez le faire infuser à l’avance dans de l’eau, du vin, du lait, du vinaigre, du rhum, de la crème suivant votre recette et l’utiliser ensuite.

2°) Ne pas le chauffer plus de 20 minutes, ensuite il perd de ses propriétés.
Pour les longs  mijotés le mettre donc 20 minutes avant la fin de cuisson

En respectant ces règles il donnera le meilleur de lui même tant avec les viandes, les poissons, les légumes et les desserts. Son accord avec le riz est célèbre (paella, risotto, riz au lait…) mais aussi les pâtes, les pommes de terre et notamment : LA PURÉE !!!!  Le safran sublime une simple omelette.
Mais que dire de la crème caramel, le flan et la  crème brulée et de ma fameuse recette d’ananas nirvana : une tuerie !

Comment déterminer si un safran est de qualité ?

La qualité du safran dépend de sa composition en safranal, crocine et picrocrocine, qui résulte des techniques de cultures séchage et de conditionnement.
Notre certificat d’analyse ( ISO3632-2) de la récolte 2016 nous donne le résultat suivant :
Picrocrocine ( la saveur, le goût) : 87
Safranal ( odeur) : 23
Crocine (couleur) : 224
La picrocrocine correspond à la saveur et à l’amer, un taux élevé est capital
en gastronomie, 87 est un taux exceptionnel, la moyenne générale est de l’ordre de 55 à 65 pour les catégories 2…….et de 40 pour les catégories 3.
Le safranal correspond à l’odeur, il doit avoir un résultat minimum de 20 pour être en catégorie 1.
La crocine correspond à la couleur, il doit avoir un résultat de 200 minimum pour être en catégorie 1.
Je ne suis pas peu fière de cet excellent résultat, mon safran en classé en catégorie 1 : le meilleur safran !!!!!!!!!

Quelles sont les propriétés et vertus du safran sur notre santé ?

L’utilisation traditionnelle du safran comme plante médicinale est légendaire depuis l’antiquité :

Déconseillé au femmes enceintes, il peut provoquer des contractions utérines.
Antidépresseur, contre la dépression légère boire une tasse de thé pendant 15 jours (recette sur le site). Cette plante empêche la recapture de la sérotonine grâce au safranal et à la crocine, ses éléments actifs.

Antalgique, anti-inflammatoire, il soulage le symptôme menstruel douloureux.
Aphrodisiaque, libère l’énergie, soigne le foie, stimule la digestion.

Je ne vous ferais pas l’article sur ses propriétés anti cancéreuses, antioxydantes, anti-âge, rien n’est prouvé dans ces particularités. Je me méfie des miracles.
Ces vertus médicinales sont de la médecine douce et ne remplacent en aucun cas l’avis d’un médecin pour une pathologie quelle qu’elle soit.

  • safran pot 1 g
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    Pistils de safran naturels 1 g d’épice

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